УХА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБЫ

На 6 персон

Из книги г-жи Коломийцевой "Общедоступный и вкусный стол", изд. 1875

Взять:

Ершей 10 штук

Окуней 2 средней величины

Сиг, судак - небольшие по одному

Налим 1

Луковиц репчатых 3

Петрушки, сельдерею, порею - по 1/2 корешку

Перцу русского 8 шариков

Лавровых листов 7

Воды 5 бутылок

Лимон 1

Укропу или петрушки рубленой одну столовую ложку

Соли - по вкусу

Приготовление

Оскоблить, вымыть и изрезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить две цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить 5-ю бутылками воды холодной, поставить на плиту, на умеренный огонь и оставить вариться 1 час. Когда взвар будет готов, то процедить в чистую кастрюлю, посолить его по вкусу и опустить туда очищенную и выпотрошенную рыбу; мелкую, как напр. ерши, положить целиком, а прочую, если она велика, перерезать на 2 или3 части; опустить также, если случатся, молоки и поставить вариться на хорошем огне. Во время варки снимать накипь и, когда рыбы, хорошо проварившись, всплывут на поверхность, то снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять; потом выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать к столу. К ухе подается резаный кусочками лимон.

Примечание 1. Уху можно приготовлять из разной рыбы, крупной и мелкой, живой и сонной или мерзлой. Но конечно из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как из сонной или мерзлой она бывает мутна; в таком случае для очистки рыбного бульона, приготовленного из 3 фунтов рыбы и 5 бутылок воды, надо поступать следующим способом: взять кусочек паюсной икры (величиною в 1 вершок или 1 столовую ложку), размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной коды, размешать и вылить в процеженный бульон; поставить на плиту на горячее место и постоянно мешать, пока не закипит. Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится. Затем процедить сквозь салфетку — прямо в миску, опустить в него сваренную рыбу, посыпать рубленою зеленью и подавать. Если же и после этого (как иногда, хотя и редко, бывает по недосмотру кухарки) бульон окажется не совсем чистым и прозрачным, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять по временам по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного соку, тогда уже бульон наверное будет чист и прозрачен.

Примечание 2. Для того чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус.

Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино, сотерн, или шампанское. Когда уже рыба сложена в миску, тогда вливают вино в уху, и размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают прибавив несколько кружков изрезанного лимона. Варить же уху с вином не следует.

УХА

В начале своей рыбацкой карьеры, собираясь на рыбалку с ночевкой, решил прочитать в кулинарных книгах,  как варить классическую уху, т.е., что брать с собой - картошку там, пшено, когда что бросать и так далее. При ближайшем изучении выяснилось, что кроме лука, соли, лаврового листа и перца для настоящей ухи ничего не требуется. Главное условие - живая или свежепойманная  белая (сладкая) рыба.

Как пишет В. Похлебкин, из черной рыбы - леща, пескаря, плотвы, налима - можно готовить только рыбный суп.

Так что рецепт классической ухи выглядит следующим образом:

Потрошеную рыбу залить холодной водой (Похлебкин рекомендует вообще не чистить, утверждая, что при медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая навар и вкус), добавить соль, лук (одну луковицу на 1 кг рыбы), лавровый лист.

После того, как закипит - бросить перец горошком. Варить от 10 до 20 минут в зависимости от размера рыбы. 

УХА ИЗ НАЛИМА

Подготовленного налима нарезать на порционные куски и посолить. Сварить простой пряный отвар из головы плавников, кожи и процедить. Опустить в отвар куски рыбы, нарезанную кубиками морковь, очищенную головку лука, разделанную цветную капусту и варить до готовности.

Из готовой ухи вынуть луковицу, дать настояться. Отдельно сварить в подсоленной воде налимью печень, предварительно удалив желчь. 

Уху разлить по тарелкам, положить по куску рыбы и печени и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

К праздничному столу перед подачей добавить в уху полстакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона. 

На 1200 г рыбы: простой пряный отвар — 1,75л, морковь — 2 шт., цветная капуста — 1 головка, репчатый лук — 1 головка, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 30г.