Рыбалка в Оренбуржье

   

 

 

Яндекс.Метрика

КЛЫКАСТАЯ ВКУСНЯТИНА

Олег Капитанов

Судака любят все. Даже те, кто ни разу не держал в руках удочку. Судак всегда занимал почетное место даже в ряду самых изысканных кушаний. Вкус этой рыбы трудно с чем-нибудь спутать. Ну, а раз уж мы регулярно ловим одну из вкуснейших рыб наших водоемов - нам просто необходимо знать, как ее должным образом следует приготовить. И тогда наслаждение от поклевки и вываживания желанного трофея продлится и после окончания рыбалки, перейдя в наслаждение вкусом...

  «В промышленном отношении судак, бесспорно, играет первую роль между всеми колючеперыми рыбами» — именно с этой фразы начинается у Л. П. Сабанеева глава, посвященная судаку, в его знаменитой книге «Рыбы России». Трудно не согласиться с Леонидом Павловичем. Можно лишь добавить, что не только в промышленном отношении судаку принадлежит первая роль. Судак - один из самых достойных трофеев, на которые нацеливаются многие рыболовы, отправляясь на водоем. Особенно почетно поймать крупного судака. Про того рыболова, который регулярно ловит крупных судаков, можно сказать, что он достиг высокого мастерства, поскольку очень непросто вычислить стоянку крупной рыбы, а еще сложнее заставить эту рыбу клюнуть. Ну, а если к умению ловить добавить еще и умение хорошо приготовить свежепойманный трофей, ваше мастерство смогут оценить даже те, кто ранее были абсолютно равнодушны к рыбалке.

Судак - одна из вкуснейших рыб, обитающих в наших водах. Судачье мясо считается диетическим продуктом - жирность его минимальна, поэтому полакомиться судаком могут даже те, чей рацион из-за проблем со здоровьем ограничен. Пищевая ценность судака очень велика - содержание белков в нем превышает 18%. Добавим к этому, что в рыбе присутствуют все 20 аминокислот, 8 из которых — незаменимые (то есть не синтезируются организмом человека), а, кроме того, содержится масса минеральных веществ, необходимых человеку - это фосфор, калий, йод, молибден, марганец и другие. Так что, хоть рыбалка и является вполне самодостаточным процессом, не будем недооценивать кулинарного значения наших трофеев.

В первую очередь необходимо позаботиться о том, чтобы пойманная рыба добралась до кухонного стола в свежем виде. В прохладную погоду никаких проблем с сохранением улова не существует. Если же стоит жара, то судаков лучше максимально долго сохранять живыми. При ловле с лодки или с берега - в том случае, если ловите на одном месте и далеко не уходите - пойманную рыбу нужно просто посадить на кукан. В проточной или просто достаточно чистой и богатой кислородом воде судаки обычно без проблем доживают до конца рыбалки. Перед отъездом домой всю рыбу надо умертвить, лучше всего — колотушкой. Если вы ловите мобильно - то есть не стоите весь день на одном месте — рыбу следует умерщвлять сразу после поимки, складывать в холщовый мешок и убирать в рюкзак - за один день она не испортится. При слишком жаркой погоде судаков лучше сразу выпотрошить и удалить жабры, а тушки слегка присолить. Окончательную разделку рыбы лучше отложить до дома. Снимать филе прямо на водоеме имеет смысл только в том случае, если вы поймали очень много судаков и не хотите тащить на себе лишний вес. А вот почистить рыбу от чешуи (если, конечно, не собираетесь снимать филе) лучше прямо на водоеме - свежих судаков чистить легче, да и дома меньше грязи будет.

В кулинарном отношении судака можно назвать универсальной рыбой - существует столько способов его приготовления, что всех и не перечислишь. В меню любого приличного ресторана всегда найдется несколько различных блюд из судака, множество рецептов есть и в каждой национальной кухне (разумеется, там, где эта рыба обитает). Маложирное мясо судака, практически лишенное костей, пригодно практически для всех способов приготовления. Хорош судак и в жареном виде, и в припущенном, и в запеченном. Уха из этой рыбы имеет ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Судак горячего копчения, еще дымящийся, очень часто заставляет на некоторое время замолчать даже самые шумные компании: вместо криков и песен - лишь монотонная работа челюстей... Прекрасное диетическое блюдо — судак, приготовленный на пару. А заливное из судака — это вообще, на мой взгляд, одно из лучших блюд русской кухни.

 

Вот несколько полезных советов по приготовлению различных блюд из судака:

• Однократное замораживание не сильно портит вкус судака. Размораживать его следует при комнатной температуре — при постепенном оттаивании теряется минимум вкусовых качеств и полезных веществ.

• Судака легче чистить, если сначала удалить плавники.

• Чтобы куски рыбы не разваливались во время жарки, их надо посолить за 10-15 минут до укладки на сковородку. Сковородка должна быть раскаленной.

• Рыба, обжаренная в сухарях, выглядит аппетитнее, чем обжаренная в муке, да и вообще получается вкуснее.

• После обжарки с двух сторон на сильном огне рыбу лучше всего еще пропечь в духовке около 10 минут.

• Жареная рыба будет вкусней, если при подаче к столу полить ее сливочным маслом.

• Если бульон, приготовленный для заливного, получился мутным, его можно осветлить яйцом. Для этого яичный белок надо вылить в охлажденный бульон, размешать, довести до кипения и держать на тихом огне 15 минут. После этого дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю.

• Вообще, чтобы бульон из рыбы получился прозрачным, очищенную и промытую рыбу надо залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить до готовности, периодически снимая пенку.

• Очень вкусным и сочным получается судак, запеченный в фольге. Рыбу следует выпотрошить, посолить, проложить специями, можно нафаршировать помидорами и луком, сбрызнуть лимоном. Завернуть в фольгу и запечь на решетке в углях или в духовке.

 

Ну, а напоследок, хочу по­делиться с читателями журнала своим любимым блюдом, которое я готовлю из судака - это КУСОЧКИ ФИЛЕ СУДАКА, ЗАЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ.

 

Итак, нам понадобится: филе судака, мука, яйца, молоко, лимон, сахар, соль, перец, зелень.

Филе судака нарезаем небольшими кусочками — граммов по 30. Солим, перчим, сбрызгиваем лимоном, посыпаем мелко нарезанными петрушкой и укропом и даем на­стояться 10-15 минут.

Пока мясо настаивается, готовим кляр (специальное тесто). Берем 3-4 яйца и отделяем белок от желтка. Лучше всего делать это, аккуратно разбив яйцо ножом на две половинки и перекатывая целый желток из одной половинки в другую, до тех пор, пока весь белок не стечет в заранее приготовленную для него емкость.

Желтки складываем в отдельную емкость, добавляем 1/2 стакана молока (можно заменить молоко кефиром или ряженкой), одну чайную ложку сахара, немного соли. При постоянном перемешивании добавляем муку - необходимо добиться однородной смеси консистенции сметаны.

Яичный белок взбиваем миксером в густую пену, затем перемешиваем с подготовленным тестом в однородную массу — вот кляр и готов.

Во фритюрницу (а за отсутствием таковой — в обычную кастрюлю) наливаем растительное масло и нагреваем до 160 градусов (от масла начинает подниматься небольшой дымок). Обмакиваем каждый кусочек замаринованного судачьего филе в кляр и закладываем в раскаленное масло. При обжаривании тесто на каждом кусочке надувается и получается очень пышным. Кусочков во фритюрницу закладывается столько, чтобы они не сильно мешали жариться друг другу. Обжариваем до золотистого цвета. Вытаскивая готовые кусочки, обязательно надо дать стечь маслу.

Отдельно к блюду можно подать соус. Вариантов здесь много, и выбор зависит от вашего вкуса. И если нет противопоказаний — украсьте стол бутылкой сухого вина. В отличие от рыбалки, за хорошей трапезой оно вполне уместно!

Спортивное рыболовство 4/2003

 

Вернуться в раздел РЕЦЕПТЫ

 

весы mettler toledo


Идея и воплощение - Pavlo   2003-2011